Sofralık Yeşil Zeytin Salamurasında Görülen Bozulmalar

Zar oluşumu: Yabani mayaların salamura üzerinde beyaz krem rengi bir zar oluşturmasıdır. Üstü açık kaplarda yapılan salamuralarda görülür.
Danelerin kararması: Alkali ile muamele ve yıkama sırasında zeytinler hava ile temas ettiklerinde kararma olur. Bunu önlemek için zeytinlerin sürekli suya da salamura içinde bulundurulması gerekir. Hafif kararmalar zeytinleri % 1 – 2’lik sitrik asit içeren salamurada bırakmakla önlenebilir. Ayrıca demir kaplar kullanılmamalıdır.
Hava kabarcığı ve Hava kesesi: Hava kabarcığı dane üzerinde şişkinlik biçiminde görülür. Alkali ile muamelenin yüksek sıcaklıkta yapılması buna neden olur. Sıcaklık yanında alkali konsantrasyonunun yüksekliği de etkiler. Kabarcıklar çoğunlukla zeytinler salamuraya konduktan sonra gözükür. Alkali çözeltisine % 3 – 6 oranında tuz katılması hava kabacığı ve hava keselerinin oluşumunu önler. Hava kesesi zeytin et kısmında çekirdeğe kadar uzanan yarıklar halinde görülür. Fermantasyonun ilk devresinde istenmeyen bakterilerin çok üremesi sonucu olur. Salamuraya başlangıçta asetik asit katılması ve tuz konsantrasyonunu yükseltme bozulmayı önler. Ayrıca çözeltisine % 6 tuz katılması da yararlıdır. Bozulma görülürse, salamuranın tamamıyla değiştirilmesi zorunludur.
Bütirik Asit Kokması: Bütirik asit bakterilerinin faaliyeti ve fermantasyonu sonucu meydana gelir. Kötü bir kokuyla anlaşılır. Kokuşma bulaşıcıdır. Zeytinler salamuraya konduktan sonra sık sık koklanarak kontrol edilmelidir. Kaplar ve özellikle fıçılar kullanılmadan önce sıcak sodalı suyla iyice yıkanmalıdır. Salamuradaki tuz konsantrasyonunun % 7–8’den aşağı düşmemesine özen gösterilmelidir. Koku zeytine işlemişse yapılacak iş bu zeytinlerin atılmasıdır. Eğer koku zeytinlere işlememişse salamurayı boşaltma daneleri yıkama vs asitlendirilmiş yeni salamurayla bozulma önlenebilir.
Zapatera Hastalığı: Zeytinler eski deri kokusu alır. Bu tip bozulma genellikle fermantasyonun son safhasında görülür. Fermantasyon sırasında yeterli asit oluşmadığı ve pH’ nın 4,2’nin altına düşmediği durumlarda olur. Zapatera bozulmasına önlemek için fermantasyonun sonuna doğru salamuraya şeker katılması yararlıdır. Eğer bozulma zamanında anlaşılırsa asetik asit ya da laktik asitle pH 4,0′ ün altına düşürülerek zeytinler kurtarılabilir.
Beyaz noktalar: Fermantasyon sırasında Lactobacillus plantarum denilen bir bakterinin zeytin kabuğunun altında küçük beyaz noktalar oluşturmasıdır. Alkali ile muamelenin yüksek sıcaklıkta yapılması beyaz noktaların sayısını arttırır.
Yumuşama: Yumuşamaya zeytinlerin fazla olgun olması tuz konsantrasyonunun düşük tutulması ve mikrobiyolojik faktörlerin neden olduğu söylenebilir. Yumuşama daha çok asitliği düşük zeytinlerde görülür. Ayrıca zeytinlerde aşırı yıkamada yumuşamaya neden olur. Bozulmalara en iyi çare normal ve etkin bir laktik asit fermantasyonudur.
Diğer Kusurlar: Zeytinler doldurmadan önce kapların sodalı sıcak suyla iyice yıkanması gerekir. Aksi halde zeytinler kaplardaki istenmeyen kokuyu alır. Salamura kapları salamurayla iyice doldurulmazsa üstte fazla miktarda zar oluşur, dolayısıyla koku meydana gelir.